Mechanizm rozwoju biegunki jest naruszeniem przejścia procesu wchłaniania płynów lub zwiększonego uwalniania wody do światła jelita, a także zbyt szybkiego przemieszczania się treści jelita. Czynniki te mogą być wywoływane przez różne czynniki, wśród których można zauważyć nienormalną dietę lub alergię na różne pokarmy.
Biegunkę z pieczywa można wywołać z następujących przyczyn:
- Przerwanie procesu trawienia i trawienia pokarmu, prowadzące do częściowego trawienia.
- Zawartość dużej ilości trudnych do usunięcia włókien i niskiej jakości produktu.
- Niedobór w organizmie enzymów hamujących proces trawienia.
- Naruszenie normalnego składu mikroflory jelitowej. W tym przypadku, dudnienie w jamie brzusznej, może wystąpić zjawisko wzdęć i ból brzucha.
Biegunka może powodować chleb z otrębami i czernią, które wpływają na wzrost perystaltyki jelit. Niedobór enzymu prowadzi do akumulacji w jelicie pośrednich produktów rozszczepienia. Produkty te utrzymują wodę, nie nadając jej normalnego ujścia w krwioobiegu. Z kolei zatrzymana woda nie pozwala na tworzenie gęstej konsystencji stolca, a na wylocie pozostaje płynna. Istnieje tak zwana biegunka osmotyczna.
Biegunka osmotyczna może również wystąpić przy dużym spożyciu pieczywa, gdy organizmowi brakuje enzymów do szybkiego przetwarzania. Przy użyciu świeżego, a nawet gorącego pieczywa, szczególnie ze skórką, trzustka może ulec uszkodzeniu, co również prowadzi do biegunki. Przyczyną biegunki po zjedzeniu chleba może być zakażenie chorobą ziemniaka spowodowaną przez bakterie tworzące przetrwalniki. W tym przypadku biegunce z chleba mogą towarzyszyć wymioty, ponieważ dochodzi do zatrucia organizmu.
Ponadto nie należy zapominać, że chleb jest produktem o bardzo wysokiej kaloryczności, a bielsza w kolorze, tym bardziej zawiera glukozę i mniej witamin. Duża ilość glukozy powoduje aktywną fermentację w jelitach, prowadząc do biegunki. Ponadto obecnie dostępnych jest wiele odmian i do ich produkcji używana jest nie tylko mąka pszenna, ale także ryż, kukurydza, mąka żytnia, różne dodatki poprawiające smak. Dlatego może istnieć indywidualna nietolerancja na chleb wytworzony z nietradycyjnej formuły, która prowadzi do rozwoju biegunki.